Cozido duro, suavemente fervido ou escovado. Os cientistas estudaram como preparar o ovo perfeito e ofereceram uma nova receita, que eles acreditam que otimiza seu sabor e qualidades nutricionais.
Qual é o segredo
A preparação dos ovos é uma arte delicada, pois a gema e a proteína não são cozidas na mesma temperatura. A gema começa a endurecer a 65 ° C e a proteína a 85 ° C. Para não obter um ovo cozido macio, os chefs devem escolher uma “temperatura de compromisso”, de acordo com os autores do estudo publicados em engenharia de comunicações.
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No caso de um ovo cozido, cozido por 12 minutos a 100 ° C – todas as partes do ovo têm uma temperatura final de 100 ° C, que fica bem acima da temperatura ideal de cozimento, especialmente para a gema. Para ovos preparados entre 60 e 70 ° C, a temperatura do ovo acabado é de 65 ° C. Mas, embora essa seja a temperatura ideal para a gema, é muito baixa para permitir que as proteínas da proteína aderem. Quanto ao ovo cozido macio preparado por seis minutos a 100 ° C, os autores afirmam que a gema é insuficientemente cozida.
Ciclos
Os especialistas em polímeros italianos abordam o problema, simulando o processo com a ajuda do software para a dinâmica computacional dos fluidos, que é usada para simular e analisar o fluxo de fluidos e sua interação com superfícies duras. A solução que eles oferecem é usar um pote de água fervente com uma temperatura de 100 ° C e uma panela com água a uma temperatura de 30 ° C e transferir o ovo de um para o outro a cada dois minutos por exatamente 32 minutos no total .
“Verificou -se que uma condição estacionária no centro da gema é atingida a uma temperatura constante de 67 ° C”, a média entre as temperaturas da panela com água fervente e a panela com água morna, diz Pelegino Musto, Um dos autores do estudo, antes da AFP.
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“Por outro lado, a proteína é aquecida na faixa de 100-87 ° C e 30-55 ° C, respectivamente, durante os ciclos quentes e frios”, o que permite que todas as camadas de claras de ovos atinjam a temperatura de cozimento, acrescenta Musto, diretor de estudos em O Instituto de Polímeros, Composições e Biomateriais no Conselho Nacional de Pesquisa da Itália.
Cozinhar em ciclos também tem uma “maior vantagem sobre os métodos convencionais de cozinhar alimentos”, dizem os autores. A análise química mostra que As gemas de ovos feitas em cíclicas contêm mais polifenóis – elementos de traços úteis – do que ovos cozidos, ovos cozidos suavemente preparados pelo método sous vide.
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Portanto, sempre verifique a gema de ovo
